KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2013

Podczas przechowywania tłuszczu w temperaturze pokojowej najczęściej rozpatruje się proces jełczenia, czyli pogorszenie jakości tłuszczu objawiające się m.in. nieprzyjemnym zapachem i smakiem. W praktyce gastronomicznej wiąże się to z przemianami składników tłuszczowych (lipidów), w tym przede wszystkim z reakcjami prowadzącymi do powstawania związków odpowiedzialnych za "zjełczały" aromat.

Odpowiedź "jełczenie" pasuje do sytuacji przechowywania tłuszczu w temp. pokojowej, ponieważ:

• jest to zjawisko typowe dla tłuszczów i olejów w czasie składowania,
• jego tempo zależy od warunków magazynowania (np. dostęp tlenu, światło, temperatura, kontakt z metalami, czas),
• ma bezpośrednie znaczenie dla jakości potraw: nawet niewielki stopień jełczenia może zepsuć smak wyrobu.

Pozostałe odpowiedzi dotyczą innych mechanizmów i innych składników żywności:

• "Osmoza" to zjawisko związane z przemieszczaniem się wody przez błony półprzepuszczalne przy różnicy stężeń. Sam tłuszcz jest produktem hydrofobowym i zjawisko osmozy nie opisuje typowej zmiany jakościowej tłuszczu podczas przechowywania.
• "Denaturacja" odnosi się głównie do białek (zmiana struktury przestrzennej pod wpływem temperatury, pH, soli itp.). W tłuszczach nie jest to proces wiodący i nie tłumaczy charakterystycznej wady przechowalniczej tłuszczu.
• "Kleikowanie" dotyczy skrobi (np. w ziemniakach, mące, kaszach) i zachodzi typowo w obecności wody oraz pod wpływem ogrzewania. Nie jest to właściwy termin do opisu przechowywania tłuszczu w temperaturze pokojowej.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy tłuszczu przechowywanego w czasie (a nie obróbki cieplnej potraw), szukaj pojęć związanych z trwałością tłuszczów i wadami sensorycznymi – najczęściej będzie to właśnie jełczenie.