Podczas wypieku temperatura oddziałuje inaczej na skórkę i miękisz. Gdy piec jest zbyt gorący, zewnętrzna warstwa bochenka nagrzewa się najszybciej, dlatego pierwszym ryzykiem jest nadmierne zrumienienie lub przypalenie skórki. To pogarsza wygląd, smak (gorycz) i może dyskwalifikować wyrób.
Jednocześnie zbyt wysoka temperatura nie musi oznaczać dobrego dopieczenia środka. Skórka może "zamknąć się" i zbyt szybko utrwalić, a wnętrze bochenka może pozostać niedopieczone, szczególnie przy zbyt krótkim czasie wypieku, dużej gramaturze lub niewłaściwym prowadzeniu procesu. W praktyce widać to jako wilgotny, kleisty miękisz lub niedostatecznie wyrośniętą strukturę.
Trzecim typowym skutkiem przegrzania jest pękanie powierzchni. Przy zbyt gwałtownym ogrzewaniu w początkowej fazie wypieku dochodzi do szybkiego wzrostu ciśnienia gazów w cieście i nierównomiernego rozciągania skórki. Jeśli skórka zbyt szybko się utrwala, a bochenek nadal intensywnie "pracuje", mogą pojawić się pęknięcia.
Dlatego odpowiedzi:
- "Chleb może się spalić" – jest prawdziwa, bo skórka ulega nadmiernemu zbrązowieniu i zwęgleniu.
- "Chleb może być niedopieczony w środku" – jest prawdziwa, bo dopieczenie wnętrza zależy także od czasu i warunków oddawania ciepła, nie tylko od wysokiej temperatury.
- "Chleb może pękać na powierzchni" – jest prawdziwa, bo zbyt szybkie utrwalenie skórki sprzyja pęknięciom.
Skoro każda z trzech sytuacji może wystąpić, poprawna jest odpowiedź: "Wszystkie powyższe odpowiedzi są prawidłowe."
Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach o "potencjalne skutki" zwykle chodzi o to, czy dana wada jest możliwa technologicznie, a nie czy wystąpi zawsze w każdym przypadku.
