KWALIFIKACJA SPC1 - STYCZEŃ 2018

Połysk i gładka tekstura gotowej czekolady wynikają przede wszystkim z kontrolowanej krystalizacji tłuszczu kakaowego. Tę kontrolę zapewnia temperowanie, czyli prowadzenie masy czekoladowej przez odpowiednie etapy ogrzewania i chłodzenia tak, aby dominowały stabilne formy kryształów.

Dlaczego "temperowanie" jest właściwe? Ponieważ w poprawnie temperowanej czekoladzie po zastygnięciu uzyskuje się:

• wysoki połysk powierzchni,
• gładką, jednolitą strukturę bez smug i plam,
• twardość i charakterystyczne "pęknięcie" przy łamaniu,
• większą odporność na niepożądane szarzenie (w praktyce: mniej problemów z wyglądem podczas przechowywania).

Dlaczego pozostałe procesy nie są trafne w kontekście połysku i gładkości?

• Chłodzenie jest tylko etapem pracy z masą czekoladową. Bez ukierunkowania krystalizacji może dać powierzchnię matową, z nalotem lub z nierówną strukturą, bo kryształy mogą tworzyć się w mniej stabilnych formach.
• Kandyzowanie dotyczy utrwalania owoców (lub skórek) w syropie cukrowym i nie jest procesem służącym do stabilizacji struktury czekolady.
• Tablerowanie bywa kojarzone z pracą na stole (np. schładzaniem części masy), ale w tym pytaniu właściwym, jednoznacznym procesem odpowiadającym za połysk i gładkość czekolady pozostaje temperowanie jako metoda kontroli krystalizacji.

Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w pytaniu pojawiają się cechy: "połysk", "gładka powierzchnia", "dobre łamanie", "brak nalotu" – najczęściej chodzi o kontrolę krystalizacji, czyli proces temperowania.