Krok 1: ustalenie masy gotowej potrawy (masy wydawanej).
Jedna porcja sztufady wołowej ma 0,1 kg. Dla 60 porcji potrzeba więc:
60 × 0,1 kg = 6 kg potrawy po duszeniu (czyli tego, co finalnie ma trafić na talerze).
Krok 2: zamiana "ubytku" na "uzysk".
Ubytek masy 40% oznacza, że w trakcie duszenia traci się 40% masy surowego mięsa (np. przez odparowanie wody i wytop tłuszczu). Zostaje więc:
100% − 40% = 60% masy, czyli uzysk = 0,60.
Krok 3: obliczenie masy surowca.
Skoro masa po duszeniu (6 kg) stanowi 60% masy surowej, to masę surową obliczamy przez podzielenie przez uzysk:
masa surowa = 6 kg / 0,60 = 10 kg
Dlaczego pozostałe wyniki są błędne?
- "6 kg" to tylko suma mas porcji gotowych (bez uwzględnienia ubytku). To typowy błąd pominięcia strat technologicznych.
- "4 kg" odpowiada potraktowaniu 40% jako tego, co zostaje po duszeniu (uzysk 40%), albo innemu błędnemu przekształceniu procentów.
- "12 kg" może wynikać z dodawania 40% do masy gotowej (6 kg + 40%), co jest niepoprawne, bo ubytek odnosi się do surowca, a nie do masy po obróbce.
Wskazówka egzaminacyjna: w zadaniach z ubytkiem zawsze najpierw policz masę końcową (porcje), potem wyznacz uzysk (100% − ubytek), a na końcu podziel masę końcową przez uzysk. To minimalizuje ryzyko odwrócenia procentów.
