Podczas przygotowania sztufady (dużego kawałka mięsa przeznaczonego do szpikowania i duszenia/pieczenia) wykonuje się etap oczyszczania i formowania. W jego trakcie odcina się fragmenty, które przeszkadzają w nadaniu bryle właściwego kształtu. Powstają wtedy okrawki – zwykle mniejsze kawałki o nieregularnym kształcie.
W gastronomii obowiązuje zasada racjonalnego wykorzystania surowców: okrawki nie powinny trafiać do odpadów, jeśli nadają się do dalszej obróbki. Kluczowe jest dopasowanie ich do potrawy, która "zaakceptuje" nierówny kształt oraz zróżnicowaną strukturę mięsa.
Najbardziej typowym kierunkiem wykorzystania takich okrawków są dania, w których mięso będzie mielone lub drobno rozdrabniane. Wtedy nieregularność kawałków nie pogarsza jakości porcji, a surowiec można ujednolicić przez mielenie i doprawienie. Z tego powodu odpowiedź "pieczeni rzymskiej" jest spójna technologicznie: pieczeń rzymska jest przygotowywana z masy z mięsa mielonego, więc okrawki mogą stanowić wartościowy wsad po zmieleniu.
Pozostałe propozycje sugerują inne podejścia do surowca, ale są mniej jednoznaczne w kontekście typowego zagospodarowania okrawków z formowania sztufady:
- "boeuf Stroganowa" – w klasycznym ujęciu wykorzystuje się delikatniejsze elementy wołowiny krojone w równe paski; okrawki mogą mieć gorszą kruchość i nieregularny kształt, co utrudnia uzyskanie standardowej jakości.
- "kotletów pożarskich" – to także wyrób z masy mięsnej, ale w praktyce bywa przygotowywany z określonego rodzaju mięsa i receptury; bez wskazania rodzaju okrawków (wołowe/wieprzowe) łatwo o wątpliwość technologiczno-recepturową.
- "sznycla po wiedeńsku" – wymaga równych plastrów mięsa do rozbicia; okrawki po formowaniu nie spełniają tych wymagań, więc ta opcja jest najsłabiej dopasowana technologicznie.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "okrawki", często sprawdzana jest umiejętność przypisania ich do dalszej obróbki (mielenie, farsze, masy), a nie do dań wymagających pełnowartościowych, równych porcji mięsa.
