W technologii cukierniczej straty (ubytek masy) to różnica między masą surowców/masą półproduktu a masą, którą realnie uzyskuje się po zakończeniu etapu procesu. Dla galaretki żelatynowej ubytki mogą wynikać m.in. z pozostawania części masy na ściankach naczyń i urządzeń, strat podczas rozlewu, odparowania niewielkiej ilości wody podczas podgrzewania oraz strat manipulacyjnych.
Aby obliczyć stratę w gramach, zwykle korzysta się z podanej w zadaniu lub w tabeli normy strat w % i przelicza ją na masę:
- Najpierw zamieniamy 3 kg na gramy: 3 kg = 3000 g.
- Następnie liczymy procentowy ubytek masy. Odpowiedź "402 g" odpowiada udziałowi 13,4%, bo 402 / 3000 = 0,134.
- Sprawdzenie: 3000 g × 0,134 = 402 g.
Dlaczego pozostałe wartości nie pasują? Każda z nich oznacza inny poziom strat w odniesieniu do 3 kg: "268 g" to ok. 8,9%, "134 g" to ok. 4,5%, a "670 g" to ok. 22,3%. Jeśli w materiale źródłowym (np. karta technologiczna/tabela do zadania) przyjęto stratę 13,4%, tylko "402 g" jest zgodne.
Wskazówka egzaminacyjna: zawsze wykonuj kontrolę sensowności wyniku, licząc w pamięci przybliżenie. Dla 3 kg 10% to 300 g, a 15% to 450 g, więc 402 g logicznie mieści się między tymi wartościami.
