W produkcji jogurtu kluczowym procesem jest fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie fermentacji mlekowej (kultury starterowe). Ich podstawowym "paliwem" jest laktoza, czyli cukier mleczny. W trakcie metabolizmu laktoza jest przekształcana w kwas mlekowy, co powoduje spadek pH i wyraźne zakwaszenie produktu. To właśnie zakwaszenie odpowiada za typowy kwaśny smak jogurtu oraz uruchamia zmiany strukturalne w białkach mleka (koagulację), które wpływają na gęstość i teksturę.
Odpowiedź "Laktoza jest przekształcana w kwas mlekowy" jest więc właściwa, bo opisuje główną, charakterystyczną przemianę biochemiczną fermentacji mlekowej.
Pozostałe propozycje są mylące w kontekście pytania o fermentację mlekową jogurtu:
- "Białka mleka są hydrolizowane do aminokwasów" – hydroliza białek może zachodzić w pewnym zakresie w różnych produktach fermentowanych, ale nie stanowi podstawowej reakcji definiującej fermentację mlekową w jogurcie.
- "Laktoza jest rozkładana do glukozy i fruktozy" – laktoza składa się z glukozy i galaktozy, a nie z fruktozy; ponadto w jogurcie kluczowy jest efekt końcowy w postaci kwasu mlekowego.
- "Tłuszcze są hydrolizowane do glicerolu i kwasów tłuszczowych" – taka hydroliza dotyczy lipidów i nie jest typowym, głównym celem fermentacji mlekowej w produkcji jogurtu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "fermentacja mlekowa", szukaj odpowiedzi związanej z kwasem mlekowym i zakwaszaniem, a nie z ogólną "hydrolizą" składników.
