Mąka graham jest mąką pełnoziarnistą pszenną, zawierającą m.in. otręby i zarodek. W porównaniu z mąkami jasnymi ma większy udział frakcji błonnikowych, które są twardsze i wolniej chłoną wodę w temperaturze pokojowej. Dlatego w technologii chleba graham stosuje się etap zaparzania/rozmiękczania gorącą wodą.
Rozmiękczenie gorącą wodą powoduje lepsze uwodnienie składników i częściową żelatynizację skrobi, co w praktyce przekłada się na:
- łatwiejsze miesienie i bardziej stabilną konsystencję ciasta,
- lepszą strukturę miękiszu i większą objętość bochenka,
- większe związanie wody, a więc wolniejsze czerstwienie pieczywa.
Odpowiedź "zaparzeniu tłuszczem" jest nieprawidłowa, ponieważ tłuszcz nie ma właściwości hydratacyjnych takich jak woda i nie zmiękcza otrąb w ten sam sposób. Odpowiedź "połączeniu z mąką żytnią" opisuje ewentualną modyfikację receptury, ale nie stanowi przygotowania mąki graham jako etapu obróbki. Odpowiedź "wymieszaniu z solą" dotyczy doprawienia i wpływu soli na ciasto, jednak nie realizuje celu technologicznego charakterystycznego dla mąk z dużym udziałem otrąb.
W praktyce ważne jest również, aby po zaparzeniu masa ostygła przed dodaniem drożdży lub zakwasu, ponieważ zbyt wysoka temperatura mogłaby ograniczyć ich aktywność fermentacyjną.
