W recepturach gastronomicznych kluczowe jest zachowanie proporcji między składnikami. Jeśli zmienia się ilość składnika głównego (tu: pomidorów), to aby otrzymać sos o podobnym smaku, aromacie i konsystencji, pozostałe składniki podaje się w tej samej skali.
W tabeli bazowej jest 1 kg pomidorów. Masz jednak 500 g, czyli 0,5 kg. To dokładnie połowa wartości wyjściowej. Współczynnik skali wynosi więc:
500 g / 1000 g = 0,5
Skoro receptura jest zmniejszona do 0,5, to:
- cebula: 200 g × 0,5 = 100 g,
- czosnek: 2 ząbki × 0,5 = 1 ząbek (w praktyce można dostosować do mocy czosnku),
- oliwa: 50 ml × 0,5 = 25 ml.
Dlatego poprawna odpowiedź brzmi: pozostałe składniki powinny zostać zmniejszone o połowę.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- "Zmniejszone o 25%" – to oznaczałoby pozostawienie 75% ilości (współczynnik 0,75), a pomidorów jest tylko 50% (0,5). Sos wyszedłby zbyt "cebulowo-czosnkowy" i tłustszy w przeliczeniu na pomidory.
- "Zmniejszone o 75%" – to pozostawienie 25% ilości (0,25). Wtedy dodatków byłoby za mało w stosunku do pomidorów, sos mógłby być płaski smakowo.
- "Bez zmian" – złamie proporcje, bo dodatki staną się relatywnie zbyt duże. Wyjątkiem jest sól "do smaku", której nie przelicza się sztywno, tylko doprawia na końcu po redukcji i spróbowaniu.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw wyznacz współczynnik skali (nowa ilość / stara ilość), a potem pomnóż nim wszystkie składniki, które mają podaną ilość liczbową.
