KWALIFIKACJA SPC3 - CZERWIEC 2020

Rozrost końcowy (garowanie) to etap, w którym uformowane kęsy ciasta zwiększają objętość głównie dzięki pracy drożdży i powstawaniu dwutlenku węgla. Tempo tego procesu jest silnie zależne od temperatury: im niższa temperatura, tym wolniejsza aktywność biologiczna drożdży i wolniejsze przemiany zachodzące w cieście, a więc i wolniejszy przyrost objętości. Dlatego odpowiedź "obniżenie temperatury procesu." jest właściwą metodą spowalniania rozrostu końcowego.

Pozostałe propozycje nie spełniają tego celu:

• "głębokie nacięcie kęsów ciasta." – nacięcia wykonuje się przede wszystkim po to, aby kontrolować sposób rozrywania się skórki podczas wypieku, poprawić wygląd bochenka oraz umożliwić kierunkowy "rozkwit". To zabieg kształtujący pieczywo, a nie narzędzie do hamowania pracy drożdży w czasie rozrostu końcowego.
• "wydłużenie czasu fermentacji." – wydłużenie czasu w warunkach umożliwiających fermentację zwykle prowadzi do dalszej produkcji gazów i pogłębia rozrost (a w skrajnym przypadku do przegarowania). To raczej sposób na zwiększenie rozwoju ciasta, a nie na jego spowolnienie.
• "podwyższenie wilgotności procesu." – wyższa wilgotność w komorze rozrostowej ogranicza zasychanie powierzchni kęsów i sprzyja prawidłowemu przebiegowi garowania. Nie jest typowym czynnikiem hamującym tempo fermentacji; częściej poprawia warunki rozrostu, niż go spowalnia.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie dotyczy "spowolnienia" rozrostu/fermentacji, najczęściej kluczem jest czynnik wpływający na szybkość pracy drożdży, czyli przede wszystkim temperatura (a nie zabiegi kształtujące czy poprawiające warunki powierzchniowe kęsów).