W bezpieczeństwie zdrowotnym żywności wyróżnia się trzy podstawowe grupy zagrożeń: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Różnią się one tym, czym jest czynnik ryzyka oraz w jaki sposób może zaszkodzić konsumentowi.
Zagrożenia fizyczne to obecność ciał obcych w żywności (np. kawałków szkła, metalu, plastiku). Mogą powodować urazy (skaleczenia, uszkodzenia zębów, zadławienia). Dlatego w praktyce stosuje się m.in. kontrolę opakowań, zabezpieczenia przed rozbiciem szkła, przesiewanie surowców czy przeglądy urządzeń.
Zagrożenia chemiczne wiążą się z obecnością niebezpiecznych substancji chemicznych w produkcie (np. pozostałości detergentów lub środków dezynfekcyjnych). Ich źródłem bywa niewłaściwe mycie i płukanie, błędne magazynowanie chemii, zanieczyszczenia surowców. Skutek zdrowotny zależy od rodzaju substancji i poziomu narażenia.
Zagrożenia biologiczne dotyczą mikroorganizmów (bakterii, wirusów, pasożytów) lub wytwarzanych przez nie toksyn. Przykładem jest Salmonella, istotna m.in. przy surowcach jajecznych i niewłaściwym chłodzeniu. Kontrola temperatur, higiena personelu i rozdział stref (czyste/brudne) ograniczają to ryzyko.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Stwierdzenie, że fizyczne są "zawsze najbardziej szkodliwe", jest błędnym uogólnieniem: każda grupa może być bardzo groźna w zależności od sytuacji.
- Podział na "czynniki zewnętrzne" vs "proces produkcji" jest mylący: wszystkie typy zagrożeń mogą wynikać zarówno z procesu, jak i z otoczenia oraz surowców.
- Teza, że tylko biologiczne prowadzą do chorób przenoszonych przez żywność, jest fałszywa: skutki zdrowotne mogą wynikać także z chemii (np. zatrucia) czy fizycznych ciał obcych (urazy).
Na egzaminie warto zapamiętać prostą mapę: fizyczne = ciała obce, chemiczne = substancje, biologiczne = mikroorganizmy.
