Utrwalanie żywności ma na celu przede wszystkim ograniczenie rozwoju drobnoustrojów oraz spowolnienie niekorzystnych przemian (np. enzymatycznych). W tym zadaniu stosuje się podział metod utrwalania na: fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne i biologiczne.
Pasteryzacja – utrwalanie fizyczne
To metoda oparta na działaniu temperaturą przez określony czas. Nie polega na dodawaniu substancji chemicznych, tylko na obróbce fizycznej (cieplnej), dlatego w tym ujęciu klasyfikuje się ją jako utrwalanie fizyczne.
Konserwowanie – utrwalanie chemiczne
Konserwowanie (w znaczeniu chemicznego utrwalania) wiąże się z zastosowaniem czynników chemicznych hamujących psucie, np. dodatków konserwujących albo tradycyjnych czynników jak sól czy cukier. Mechanizm polega na zmianie środowiska dla mikroorganizmów, więc jest to typ chemiczny.
Suszenie – utrwalanie fizykochemiczne
Suszenie obniża zawartość wody i ogranicza dostępność wody dla drobnoustrojów. Choć wykorzystuje zjawiska fizyczne (odparowanie), efekt technologiczny jest związany ze zmianą właściwości układu (m.in. aktywności wody), dlatego w przyjętym podziale przypisuje się je do fizykochemicznych.
Fermentacja – utrwalanie biologiczne
Fermentacja zachodzi dzięki aktywności mikroorganizmów, które wytwarzają produkty (np. kwasy, alkohol) utrudniające rozwój niepożądanej mikroflory. Kluczowy jest udział procesów biologicznych, więc jest to typ biologiczny.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Warianty, w których pasteryzację przypisano do chemicznych/biologicznych, są błędne, bo istotą pasteryzacji jest obróbka cieplna, a nie dodatki ani mikroorganizmy.
- Warianty, w których fermentację przypisano do fizycznych/chemicznych, pomijają rolę mikroorganizmów jako czynnika sprawczego procesu.
- Przestawienie suszenia na "fizyczne" może wynikać ze skojarzeń, jednak w tej klasyfikacji przyjęto typ fizykochemiczny; dlatego jedynie wskazane zestawienie spełnia warunek zgodności z tabelą.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w zadaniu występuje tabela z przyporządkowaniem, najpierw sprawdź, czy odpowiedź nie jest dosłownym odwzorowaniem tabeli. Dopiero potem oceniaj sens technologiczny pojęć.
