Kwalifikacje w zawodzie - testy zawodowe on-line i arkusze

KWALIFIKACJA SPC4 - CZERWIEC 2018



PYTANIE NR 36.
W czasie jakościowej oceny wędzonki stwierdzono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna spowodowana zbyt
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Nietypowa barwa szarozielona wędzonki może być wynikiem nieprawidłowo przeprowadzonego procesu peklowania, który jest kluczowy dla zachowania odpowiedniego koloru mięsa. Peklowanie polega na zastosowaniu soli peklującej zawierającej azotyny, które zapobiegają rozwojowi bakterii i utrzymują czerwony kolor mięsa. Zbyt krótki czas peklowania może spowodować niewystarczające nasycenie mięsa azotynami, co prowadzi do zmiany koloru na szarozielony.



📡 Brak połączenia internetowego