Surowe, świeże mięso jest produktem wysokiego ryzyka mikrobiologicznego, dlatego wymaga przechowywania w możliwie niskiej temperaturze dodatniej. Celem chłodzenia jest spowolnienie namnażania bakterii oraz ograniczenie psucia i ryzyka zatrucia pokarmowego.
Poprawny zakres: 0°C–4°C. To typowy przedział chłodniczy dla surowego mięsa w praktyce gastronomicznej: jest wystarczająco niski, by hamować wzrost drobnoustrojów, a jednocześnie nie jest to mrożenie. W realnych warunkach ważne jest też, by mięso było przechowywane szczelnie, oddzielnie od żywności gotowej do spożycia oraz by nie przerywać łańcucha chłodniczego.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Od 5°C do 8°C – to temperatury zbyt wysokie dla surowego mięsa. W takim zakresie tempo wzrostu wielu drobnoustrojów jest wyraźnie większe, co skraca czas bezpiecznego przechowywania i podnosi ryzyko zepsucia.
- Od -4°C do 0°C – zakres obejmuje temperatury poniżej zera, czyli warunki bliskie podmrożeniu. Nie jest to standardowy zakres "chłodniczego" przechowywania świeżego mięsa w codziennej praktyce; może też pogarszać cechy jakościowe (np. struktura po rozmrożeniu).
- Od -18°C do -5°C – to temperatury typowe dla mrożenia, a nie dla przechowywania świeżego mięsa. Mrożenie jest inną metodą utrwalania, wymaga innego oznaczenia produktu (mięso mrożone) i innych procedur.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pada "świeże, surowe mięso", myśl o chłodzeniu (niskie temperatury dodatnie). Jeśli mowa o "mrożonym", wtedy właściwym tropem jest -18°C i niżej.
