W produkcji wędzonek plastyfikacja mięsa oznacza nadanie surowcowi takich właściwości, aby był bardziej podatny na formowanie i aby lepiej wiązał wodę oraz składniki peklujące. W praktyce uzyskuje się to przede wszystkim poprzez masowanie (tumbling), często prowadzone w warunkach próżni.
Dlatego właściwym urządzeniem jest masownica próżniowa. Jej zadaniem jest mechaniczne oddziaływanie na mięso w kontrolowanych warunkach (w tym z ograniczonym dostępem powietrza), co sprzyja równomiernemu przebiegowi procesu i poprawie cech technologicznych surowca przed dalszymi etapami produkcji.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą innych operacji:
- kuter uniwersalny służy głównie do intensywnego rozdrabniania i emulgowania surowców, typowo przy produkcji farszów i wyrobów drobno rozdrobnionych. To inny cel niż plastyfikacja elementów na wędzonki.
- mieszalnik farszu jest przeznaczony do mieszania składników farszu lub mieszanek mięsnych w celu ujednorodnienia. Samo mieszanie nie jest równoważne masowaniu ukierunkowanemu na plastyfikację.
- nastrzykiwarka wieloigłowa jest używana do wprowadzania solanki/zalewy peklującej do wnętrza mięsa. Może poprzedzać masowanie, ale nie zastępuje etapu plastyfikacji realizowanego w masownicy.
Na egzaminie warto zapamiętać rozróżnienie: nastrzykiwanie odpowiada za wprowadzenie solanki, mieszanie za ujednorodnienie mieszaniny, kuter za rozdrabnianie, a masownica za masowanie i plastyfikację surowca przeznaczonego m.in. na wędzonki.
