W mięsie przechowywanym w stanie zamrożonym zachodzą jednocześnie zmiany fizyczne, strukturalne i w pewnym stopniu także chemiczne. Kluczowe jest jednak rozróżnienie: co odpowiada za zmiany jakościowe, a co za ubytek masy.
Ubytki masy w mrożonym mięsie są typowo skutkiem procesu fizycznego: sublimacji lodu. Oznacza to, że woda w postaci lodu może przechodzić bezpośrednio w parę wodną, zwłaszcza z warstw powierzchniowych produktu. Prowadzi to do przesuszenia, tzw. "oparzeliny mrozowej", oraz realnego spadku masy. Zjawisko nasila się przy długim składowaniu, wahaniach temperatury i niewłaściwym (nieszczelnym, niebarierowym) opakowaniu.
Stwierdzenie, że ubytki masy wynikają z rozkładu składników w obecności tlenu, jest niepoprawne jako główna przyczyna. Tlen może inicjować procesy utleniania, ale one prowadzą przede wszystkim do:
- zmian smaku i zapachu (np. jełczenie tłuszczów),
- zmian barwy i stabilności barwników,
- ogólnego pogorszenia jakości sensorycznej.
Natomiast zmiany histologiczne są zgodne z wiedzą technologiczną: kryształki lodu (zwłaszcza duże, powstające przy wolnym zamrażaniu) mogą uszkadzać błony komórkowe i włókienka mięśniowe. Denaturacja białek jest również możliwa, bo podczas wymrażania wody rośnie stężenie substancji rozpuszczonych, co sprzyja zmianom w strukturze białek. Zmiany barwy mogą wiązać się m.in. z przesuszeniem powierzchni i lokalnym "zagęszczeniem" składników, przez co barwa bywa odbierana inaczej.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawia się "ubytek masy", najpierw rozważ utratę wody (sublimacja/wysychanie), a dopiero potem procesy chemiczne, które zwykle tłumaczą zmianę jakości, nie samej masy.
