Wstępna "brudna" obróbka mięsa (np. rozpakowanie, porcjowanie surowca, usuwanie błon/tłuszczu) wiąże się z wysokim ryzykiem przeniesienia drobnoustrojów na inne produkty i powierzchnie. Dlatego w gastronomii stosuje się rozdział stref (brudna/czysta), oddzielny sprzęt oraz procedury mycia i dezynfekcji.
Jednym z praktycznych narzędzi jest kod kolorów desek do krojenia. W wielu przyjętych rozwiązaniach kolor czerwony przypisuje się do surowego mięsa, co ułatwia personelowi szybkie rozpoznanie właściwej deski i zmniejsza ryzyko pomyłki w pośpiechu pracy.
Dlaczego pozostałe kolory są nieprawidłowe w tym ujęciu?
- Kolor niebieski bywa w praktyce przypisywany innym surowcom (np. rybom) w niektórych systemach kolorystycznych, więc jego wybór może wynikać z błędnego skojarzenia lub doświadczeń z innego zakładu.
- Kolor brązowy nie jest najczęściej kojarzony z podstawowym, powszechnym kodem dla surowego mięsa; wybór może wynikać z intuicji ("brudna obróbka = brąz"), a nie z procedur.
- Kolor żółty w części praktyk bywa kojarzony z inną grupą produktów (np. drobiem lub gotowaną żywnością – zależnie od przyjętego standardu), dlatego nie jest typowym wyborem dla surowego mięsa w uogólnionych schematach.
W kontekście HACCP kluczowe jest, że sam system kładzie nacisk na analizę zagrożeń i skuteczne działania zapobiegawcze, a nie na jeden, "ustawowy" kolor deski. Na egzaminie pytanie odwołuje się do najczęściej spotykanego rozwiązania organizacyjnego, natomiast w realnej pracy zawsze należy stosować ustalone i opisane zasady w danym zakładzie (w tym oznaczenia, rozdział sprzętu oraz nadzór nad myciem i dezynfekcją).
